Recetas de bacalao de la abuela: tradición y sabor

Cocinar bacalao como lo hacía tu abuela no es cuestión de suerte, sino de técnica. El paso más importante —y el que más dudas genera— es el desalado: un remojo de 24 a 48 horas con cambios de agua cada 8 horas, según la tradición recogida en recetarios caseros, marca la diferencia entre un plato jugoso y uno que sabe a sal marina. En este artículo recorremos las recetas de bacalao de la abuela que han pasado de generación en generación, con trucos comprobados sobre tiempos de cocción, ingredientes clave y cómo lograr ese punto tierno que todos recordamos.

Última verificación: 2026-06-10

Plato principal: Bacalao en salsa, a la riojana, con tomate · Ingrediente clave: Lomos de bacalao desalado de 200 g · Técnicas tradicionales: Desalado, frito, cocido, al horno, a la plancha · Origen: Recetas transmitidas por abuelas (España, Portugal, México)

¿Cuál es la receta tradicional de bacalao?

La receta tradicional de bacalao casero parte siempre de un bacalao salado bien desalado. Los lomos de unos 200 gramos son los más habituales en los recetarios de las abuelas, según documenta Invitado de Invierno. El sofrito base —ajo, cebolla, pimiento y tomate— es el telón de fondo común a casi todas las variantes. La recopilación de Bacalalo, que reúne 15 platos clásicos, confirma que el bacalao al pil-pil, a la vizcaína, con tomate, encebollado y guisado son los formatos que más se repiten en la memoria familiar (Bacalalo).

Variante a la riojana

El bacalao a la riojana se cocina con pimiento choricero, ajo, cebolla y guindilla. La salsa se trabaja a fuego lento para que los pimientos suelten todo su sabor. En muchas casas se acompaña con patatas cocidas que absorben el jugo. Una receta que aparece con frecuencia en los resultados de Cookpad (398 recetas caseras etiquetadas como “bacalao la abuela”) demuestra que esta variante es una de las más buscadas por quienes quieren recuperar el sabor de la cocina de siempre.

Variante con tomate (abuela Lucrecia)

El bacalao con tomate es la versión más sencilla y una de las que más pervive en los hogares. Se desala el bacalao al menos 24 horas, se corta en trozos y se fríen ligeramente antes de cubrirlos con una salsa de tomate casera con ajo. Una recomendación habitual es enharinar los trozos antes de freírlos para que la salsa espese y el pescado no se deshaga.

Bacalao en salsa tradicional

El bacalao en salsa casero, tal como lo describe A mi manera cocinando, utiliza lomos de bacalao, patata, cebolla, ajo, tomate maduro, vino blanco y caldo. Se guisa a fuego suave hasta que la salsa se liga. El truco de las abuelas, según esta fuente, es cocinar el sofrito a fuego medio-bajo para que la cebolla y el tomate queden bien pochados y aporten dulzor natural.

¿Cuánto tiempo tiene que estar en remojo el bacalao?

El desalado es el paso que más dudas genera y, según La Cocina de Frabisa, un exceso de sal puede arruinar el plato por completo. La regla general es clara: el bacalao salado necesita entre 24 y 48 horas de remojo en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas. Este ritmo permite que la sal se disuelva de manera progresiva sin que el pescado pierda su textura.

El patrón: los cocineros caseros que respetan este tiempo obtienen un bacalao con el punto justo de sal, listo para cualquier receta.

Métodos para desalar rápido

Existe un truco para quienes tienen prisa: desalar el bacalao en menos tiempo sumergiéndolo en agua templada y cambiándola cada 2-3 horas. Este método reduce el remojo a unas 8-10 horas, pero las recetas de las abuelas advierten que el pescado puede perder firmeza. En foros de cocina como Reddit, algunos cocineros recomiendan meter el bacalao en leche durante las últimas 2 horas de remojo para suavizar el sabor salado sin sacrificar la textura.

¿Cuánto tiempo hay que cocinar el bacalao?

El tiempo de cocción varía según el método, pero hay referencias precisas. En el bacalao a la gallega, las patatas se cuecen primero durante 10 minutos; después se añade el bacalao y se cocina 8 minutos más, según La Cocina de Frabisa. Para los pastéis de bacalhau, los lomos pequeños de bacalao desalado se cuecen 10 minutos en agua hirviendo (YouTube – Pastéis de Bacalhau).

Al horno, las temperaturas oscilan: el Bacalhau com natas se hornea a 180 ºC durante 15 minutos antes de gratinar, según Consumer Eroski. A la plancha, bastan 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto, vigilando que el interior no se seque.

Lo que importa: el bacalao se cocina rápido. Pasarse de tiempo lo reseca. La clave está en retirarlo cuando la carne empieza a deshacerse ligeramente al tacto.

¿Qué se le puede echar al bacalao?

Los ingredientes que definen las recetas de bacalao de la abuela son pocos y contundentes. Ajo, pimentón, vino blanco y tomate forman la base aromática. Las patatas y el pimiento rojo asado aparecen como acompañantes casi obligados en las variantes españolas. En el bacalao a la riojana se añade guindilla; en la versión vizcaína, los pimientos choriceros son la seña de identidad.

En el recetario portugués, la cebolla y el perejil son omnipresentes. El Bacalhau à Brás incorpora patata paja y huevo; el Bacalhau com natas, bechamel y nata. El revuelto de bacalao a la portuguesa, según Casa Duque, se prepara con ajo, pimiento del piquillo y cebolla en juliana, y se cuaja con huevos batidos justo hasta que quede jugoso. Una advertencia de las abuelas recogida por esta fuente: no pasarse con la sal en los huevos, porque el bacalao ya aporta su propia salinidad.

Trucos para preparar tu bacalao

Lograr que el bacalao quede tierno es cuestión de técnica y paciencia. Las recetas de las abuelas insisten en dos principios: un desalado cuidadoso y una cocción breve.

Para desalar rápido sin perder textura, además del método del agua templada, algunas cocineras recomiendan frotar los lomos con un paño limpio bajo el grifo antes del remojo para eliminar la sal superficial, un gesto que acelera el proceso inicial. En el Bacalhau à Brás, las patatas se cortan en tiras finas tipo paja, se lavan para retirar el almidón y se fríen en aceite caliente sin que humee, según un tutorial en YouTube (YouTube – Bacalao a Brás).

¿Es malo el bacalao para el colesterol?

El bacalao es un pescado blanco magro, bajo en grasas saturadas y rico en proteínas. Según el perfil nutricional documentado por fuentes de alimentación como Consumer Eroski, una ración de bacalao aporta menos de 1 gramo de grasa por cada 100 gramos, la mayoría insaturada. Esto lo convierte en un aliado para dietas orientadas a controlar el colesterol, siempre que no se fría en abundante aceite ni se acompañe de salsas muy grasas.

Las recetas de la abuela, con su cocción en salsa de tomate, al horno o a la plancha, mantienen ese perfil ligero. El Bacalhau com natas, al llevar bechamel y nata, eleva el contenido graso, pero sigue siendo una opción equilibrada si se consume con moderación. La conclusión: el bacalao en sí mismo no es perjudicial para el colesterol; el problema potencial está en los acompañamientos y la forma de cocinarlo.

Recetas destacadas de la tradición ibérica

Más allá de las variantes españolas, la tradición portuguesa ofrece un repertorio casi infinito. El Bacalhau à Brás, descrito por Bacalalo como la receta de bacalao más cocinada del mundo, se prepara en 20 minutos. El Bacalhau com natas, con su bechamel y patata frita, se hornea a 180 ºC. Y los pastéis de bacalhau, esos buñuelos que aparecen en todas las tabernas, se fríen en tandas de 4-5 unidades para mantener el aceite caliente y lograr un dorado uniforme.

En el recetario de Mercado Calabajío se citan como las más tradicionales el Bacalhau à Brás, Bacalhau com natas, Bacalhau à Gomes de Sá y Bacalhau à Zé do Pipo. Todas comparten el uso de bacalao desalado como base y técnicas de cocción lenta o al horno que recuerdan a la cocina de siempre.

El legado de la abuela en la cocina actual

Las recetas de bacalao de la abuela no son reliquias: se actualizan cada día en miles de cocinas. En plataformas como Cookpad hay 398 recetas caseras etiquetadas con ese nombre, y la cifra crece. Los trucos —desalar con leche, freír con rebozado doble, pochado lento del sofrito— son el mismo conocimiento que se transmitía al lado del fogón, ahora documentado en blogs y vídeos.

En Portugal se dice que hay 365 recetas de bacalao, una para cada día del año. La tradición familiar y festiva asociada al bacalao es tan profunda que cada casa guarda su propia versión, pasada de abuela a nieto.

— Bacalalo, recopilación gastronómica

Ese conocimiento, adaptable y resistente, es lo que hace que el bacalao de la abuela siga siendo un plato con futuro. Cada receta lleva dentro una lección de cocina paciente, un gesto que no se encuentra en los libros de cocina moderna: el tiempo justo de remojo, el sofrito que no se quema, el huevo cuajado fuera del fuego. Son detalles pequeños, pero son los que transforman un plato de pescado en un recuerdo de infancia.